Он может приготовить вкуснейший кофе где угодно. Даже обычную консервную банку превратит в кофеварку. Он — единственный в Риге варит кофе на песке и владеет древнейшим рецептом кофе по-рижски. Бариста Сергей Дорохов в программе «Какие люди!».

Считаю, человек редко выбирает профессию, обычно профессия выбирает его. Например, я в детстве мечтал работать в студии, записывать рок-команды, и в 18 лет мечта эта сбылась. Я работал звукорежиссёром, потом попал на радио, с радио — на телевидение. Сегодняшняя профессия сама меня выбрала.

В определённый момент в моей жизни вохникла девушка, которая занималась кофе, а у неё появился я, который занимался рекламой и маркетингом. Симбиоз вылился в общий бизнес на стыке медийных проектов и кофейного маркетинга.

Мы с Мариной запустили сначала один кофейный интернет-магазин, потом второй, затем кофейный блог, потом открыли первый кофейный салон, потом второй. Когда говорю «салон», имею в виду не кофейню с тортиками и чаем, а место, где демонстрируется и продаётся кофейное оборудование, в том числе профессиональное.

Сейчас Сергей выпивает по пять чашек эспрессо в день. Раньше таким страстным любителем кофе он не был. Открывая для себя все тонкости этого напитка, не влюбиться в него невозможно. А учитывая, что эта любовь переросла в профессию, появляется ещё и спортивный интерес.

Раньше я к кофе относился достаточно равнодушно: употреблял, а не лакомился. Есть — пью, нет — не пью. Хороший или плохой, — я не сильно понимал. Каждые полгода-год появляется какая-то «идеальная чашка». К ней стремишься, как к горизонту. Например, попал на чемпионат как судья, и пробуешь экзотический авторский напиток — вау! Потом гонишься, гонишься за этим впечатлением… и достигаешь.

В переводе с итальянского «бариста» значит «человек за барной стойкой». Но бариста — не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их подачу посетителю. Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии.

В 80-ых годах она стала известна и в США, что стало следующим шагом в развитии культуры употребления кофе в этой стране. В Америку профессия бариста попала благодаря Говарду Шульцу, владельцу всемирно известной сети кофеен Starbucks. Один из стандартов Starbucks таков: бариста должен уметь делать первоклассный эспрессо всего за 17 секунд. Настоящий профессионал должен обладать многими навыками, а главное — ценить и любить свою работу и сам кофе.

Есть жёсткая классика. Как в живописи. Художник может быть кубистом, сюрреалистом, супрематистом… но он всё равно должен пройти классическую школу. Или инженер: если он не знает математики, физики, то не может быть инженером.

Как правило, даже энтузиасты, начитанные и с «домашним» опытом, приходят в кофейню, и учатся заново. Им казалось, что они делают дома идеальную чашку эспрессо и этого достаточно, чтобы работать бариста. Нет! Нужно знать техники, общаться с людьми на разных языках. Невозможно в Риге работать бариста, не зная латышского. Тяжело без русского, нельзя без английского — масса туристов.

Правило MMMM - miscela, masini, macinato, mano. Miscela — кофейная смесь, для того, чтобы получить идеальную чашку, итальянскую классику вроде эспрессо или капучино. Это главное: нет хороших зёрен — не будет хорошего кофе. Второе — техника, masini и macinato. Нет нормального оборудования, тупые жернова в кофемолке, грязная кофемашина — всё, напиток неизбежно страдает. И самое главное правило: mano, руки бариста. Руки должны расти из правильного места и управляться головой и сердцем.

Бариста должен быть кофейным сомелье, оценивать вкус и аромат кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать, где растут те или иные зёрна, различать ароматы, характерные для той или иной степени обжарки кофейного зерна. Нос — один из главных инструментов бариста. Хотя Сергей не ставит крест на людях с плохим обонянием.

Всё развивается. Как в музыке: есть абсолютный слух, есть люди без слуха, есть сольфеджио для развития. Так и здесь. Есть люди, у которых проблемы с обонянием. Долгое время я сам не мог сдать экзамен на обоняние. Люди нюхают кофе, для меня в нём — кофейный запах, я не чувствую ни смородины, ни груши. Но потом в общении я понял, какие нужно выполнять упражнения для того, чтобы каждый день всё лучше и лучше воспринимать запахи.

Не куришь с утра, даже не чистишь зубы, ты завариваешь две-три чашки кофе и нюхаешь, нюхаешь, нюхаешь… пытаешься найти оттенки. На рынке идёшь покупать овощи-фрукты — нюхаешь, чтобы почувствовать запах тыквы, запомнить запах яблока. Тебе налили тарелку супа — не ешь его, сперва понюхай, посмотри.

Доходило до смешного: дегустаторы пробуют кофе из ложки, втягивая немного с воздухом, сёрбают. Достаточно громко так: ссссррррб! У меня это до автоматизма дошло и начинаешь на людях также сёрбать суп. Потом ловишь себя на этом звуке: ой, это же не дегустация…

Для дегустации есть общепринятый метод: заваривание «открытым способом», по «бразильскому методу». В чашку насыпают кофе крупного помола и заливают водой из расчёта 6,5 граммов на 100 миллилитров, вода горячая 92°C, и ждут 4 минуты. Затем с поверхности напитка снимают кофейную корочку и ложками по очереди сёрбают.

В специальный бланк записывают впечатления: горечь на таком-то уровне, кислотность на таком-то уровне, сладость — не учуял… Какие ассоциации: например, я почувствовал смородину и бабушкины пирожки, а кто-то дерево и кожаное седло. Оценки по специальным формулам усредняются и на выходе имеем средний вердикт дегустационной комиссии.

Есть четыре биологических вида кофейных деревьев: общеизвестные арабика и робуста и два менее популярных либерика и эксцельса. У каждого видов масса подвидов. Одной только арабики свыше пяти тысяч разновидностей. Каждое зерно также имеет свои вкусоароматические свойства.

Для среднего человека, может, и нет разницы между красным и жёлтым бурбоном. И то, и то «кофеёк». А для человека, который глубоко в этом разбирается, один и тот же сорт, выросший на разных склонах горы будет кардинально разным. В Эфиопии на склонах горы растёт Арабика Типика, с одной стороны горы плантации Сидамо, с другой — Йиргачиф. Люди, которые хорошо чувствуют кофе, без сомнений отличат Сидамо от Йиргачифа.

Есть только один способ узнать вкус кофе: выпить его. Завариваем, пробуем и определяем: «вау» или «так себе», получил ты кофейный оргазм или нет. Кофе для человека, а не человек для кофе.

Чёрный кофе и «американо» — одно и то же? Откуда взялся американо? Это «недонапиток». После войны в Италию вошли союзные войска, американцы. Американские солдаты в кофейнях просили one coffee, итальянец понимал это как solo, то есть один стандартный эспрессо. Он готовил эспрессо, подавал. Американец не понимал — что это за чёрный плевок в чашке вместо кружки доброго кофе?

Итальянским бариста нужно было как-то изворачиваться, они придумали разбавлять эспрессо водой, хоть это и было для них оскорблением, плевком в душу. Тем не менее «оскорбление» закрепилось за напитком и стало восприниматься как полноценное название.

Если вы пьёте латте, вы не пьёте кофе. Ваш напиток — молоко с сахаром, высококалорийный продукт с лёгким кофейным привкусом. У латвийцев это излюбленный напиток. Сергей пытается привить правильный вкус, каждый раз экспериментирует и создаёт собственные рецепты.

Первое, что мы сделали — подняли исторические источники, опросили старожилов и восстановили рецепт кофе по-рижски. Это кофе в турочке с бальзамом и сливками. В Cascara мы готовим его так: двойная джезва или далла на песке, 25 мл Riga Black Balsam и 60 мл холодных, взбитых вручную сливок.

У нас есть секретный способ, как взбить холодные сливки, чтобы они стали воздушными, глянцевыми, однородными, и, в то же время, — холодными. В прогретую чашку для капучино наливаем бальзам, двойную порцию кофе по-восточному, сливки — отдельно. Кофейная пеночка растягивает удовольствие, не давая ароматам бальзама испариться слишком быстро. Человек вовлекается в процесс!

Кофе по-рижски — домашний рецепт, и только гость решает, когда и как добавить в свою чашку сливки, обычно это делают постепенно. В итоге, каждый глоток играет новым вкусом и ароматом. Получился душевный, согревающий, компанейский напиток.

Французский писатель, автор романа «Мадам Бовари» Гюстав Флобер как-то сказал: «Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить. Только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере». Похоже, наш герой — один из немногих, кто действительно прочувствовал суть этих слов с глотком этого божественного напитка.