Он может приготовить вкуснейший кофе где угодно. Даже обычную консервную банку превратит в кофеварку. Он — единственный в Риге варит кофе на песке и владеет древнейшим рецептом кофе по-рижски. Бариста Сергей Дорохов в программе «Какие люди!».
Считаю, человек редко выбирает профессию, обычно профессия выбирает его. Например, я в детстве мечтал работать в студии, записывать рок-команды, и в 18 лет мечта эта сбылась. Я работал звукорежиссёром, потом попал на радио, с радио — на телевидение. Сегодняшняя профессия сама меня выбрала.
В определённый момент в моей жизни вохникла девушка, которая занималась кофе, а у неё появился я, который занимался рекламой и маркетингом. Симбиоз вылился в общий бизнес на стыке медийных проектов и кофейного маркетинга.
Мы с Мариной запустили сначала один кофейный интернет-магазин, потом второй, затем кофейный блог, потом открыли первый кофейный салон, потом второй. Когда говорю «салон», имею в виду не кофейню с тортиками и чаем, а место, где демонстрируется и продаётся кофейное оборудование, в том числе профессиональное.
Сейчас Сергей выпивает по пять чашек эспрессо в день. Раньше таким страстным любителем кофе он не был. Открывая для себя все тонкости этого напитка, не влюбиться в него невозможно. А учитывая, что эта любовь переросла в профессию, появляется ещё и спортивный интерес.
Раньше я к кофе относился достаточно равнодушно: употреблял, а не лакомился. Есть — пью, нет — не пью. Хороший или плохой, — я не сильно понимал. Каждые полгода-год появляется какая-то «идеальная чашка». К ней стремишься, как к горизонту. Например, попал на чемпионат как судья, и пробуешь экзотический авторский напиток — вау! Потом гонишься, гонишься за этим впечатлением… и достигаешь.
В переводе с итальянского «бариста» значит «человек за барной стойкой». Но бариста — не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их подачу посетителю. Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии.
В 80-ых годах она стала известна и в США, что стало следующим шагом в развитии культуры употребления кофе в этой стране. В Америку профессия бариста попала благодаря Говарду Шульцу, владельцу всемирно известной сети кофеен Starbucks. Один из стандартов Starbucks таков: бариста должен уметь делать первоклассный эспрессо всего за 17 секунд. Настоящий профессионал должен обладать многими навыками, а главное — ценить и любить свою работу и сам кофе.
Есть жёсткая классика. Как в живописи. Художник может быть кубистом, сюрреалистом, супрематистом… но он всё равно должен пройти классическую школу. Или инженер: если он не знает математики, физики, то не может быть инженером.
Как правило, даже энтузиасты, начитанные и с «домашним» опытом, приходят в кофейню, и учатся заново. Им казалось, что они делают дома идеальную чашку эспрессо и этого достаточно, чтобы работать бариста. Нет! Нужно знать техники, общаться с людьми на разных языках. Невозможно в Риге работать бариста, не зная латышского. Тяжело без русского, нельзя без английского — масса туристов.
Правило MMMM - miscela, masini, macinato, mano. Miscela — кофейная смесь, для того, чтобы получить идеальную чашку, итальянскую классику вроде эспрессо или капучино. Это главное: нет хороших зёрен — не будет хорошего кофе. Второе — техника, masini и macinato. Нет нормального оборудования, тупые жернова в кофемолке, грязная кофемашина — всё, напиток неизбежно страдает. И самое главное правило: mano, руки бариста. Руки должны расти из правильного места и управляться головой и сердцем.
Бариста должен быть кофейным сомелье, оценивать вкус и аромат кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать, где растут те или иные зёрна, различать ароматы, характерные для той или иной степени обжарки кофейного зерна. Нос — один из главных инструментов бариста. Хотя Сергей не ставит крест на людях с плохим обонянием.
Всё развивается. Как в музыке: есть абсолютный слух, есть люди без слуха, есть сольфеджио для развития. Так и здесь. Есть люди, у которых проблемы с обонянием. Долгое время я сам не мог сдать экзамен на обоняние. Люди нюхают кофе, для меня в нём — кофейный запах, я не чувствую ни смородины, ни груши. Но потом в общении я понял, какие нужно выполнять упражнения для того, чтобы каждый день всё лучше и лучше воспринимать запахи.
Не куришь с утра, даже не чистишь зубы, ты завариваешь две-три чашки кофе и нюхаешь, нюхаешь, нюхаешь… пытаешься найти оттенки. На рынке идёшь покупать овощи-фрукты — нюхаешь, чтобы почувствовать запах тыквы, запомнить запах яблока. Тебе налили тарелку супа — не ешь его, сперва понюхай, посмотри.
Доходило до смешного: дегустаторы пробуют кофе из ложки, втягивая немного с воздухом, сёрбают. Достаточно громко так: ссссррррб! У меня это до автоматизма дошло и начинаешь на людях также сёрбать суп. Потом ловишь себя на этом звуке: ой, это же не дегустация…
Для дегустации есть общепринятый метод: заваривание «открытым способом», по «бразильскому методу». В чашку насыпают кофе крупного помола и заливают водой из расчёта 6,5 граммов на 100 миллилитров, вода горячая 92°C, и ждут 4 минуты. Затем с поверхности напитка снимают кофейную корочку и ложками по очереди сёрбают.
В специальный бланк записывают впечатления: горечь на таком-то уровне, кислотность на таком-то уровне, сладость — не учуял… Какие ассоциации: например, я почувствовал смородину и бабушкины пирожки, а кто-то дерево и кожаное седло. Оценки по специальным формулам усредняются и на выходе имеем средний вердикт дегустационной комиссии.
Есть четыре биологических вида кофейных деревьев: общеизвестные арабика и робуста и два менее популярных либерика и эксцельса. У каждого видов масса подвидов. Одной только арабики свыше пяти тысяч разновидностей. Каждое зерно также имеет свои вкусоароматические свойства.
Для среднего человека, может, и нет разницы между красным и жёлтым бурбоном. И то, и то «кофеёк». А для человека, который глубоко в этом разбирается, один и тот же сорт, выросший на разных склонах горы будет кардинально разным. В Эфиопии на склонах горы растёт Арабика Типика, с одной стороны горы плантации Сидамо, с другой — Йиргачиф. Люди, которые хорошо чувствуют кофе, без сомнений отличат Сидамо от Йиргачифа.
Есть только один способ узнать вкус кофе: выпить его. Завариваем, пробуем и определяем: «вау» или «так себе», получил ты кофейный оргазм или нет. Кофе для человека, а не человек для кофе.
Чёрный кофе и «американо» — одно и то же? Откуда взялся американо? Это «недонапиток». После войны в Италию вошли союзные войска, американцы. Американские солдаты в кофейнях просили one coffee, итальянец понимал это как solo, то есть один стандартный эспрессо. Он готовил эспрессо, подавал. Американец не понимал — что это за чёрный плевок в чашке вместо кружки доброго кофе?
Итальянским бариста нужно было как-то изворачиваться, они придумали разбавлять эспрессо водой, хоть это и было для них оскорблением, плевком в душу. Тем не менее «оскорбление» закрепилось за напитком и стало восприниматься как полноценное название.
Если вы пьёте латте, вы не пьёте кофе. Ваш напиток — молоко с сахаром, высококалорийный продукт с лёгким кофейным привкусом. У латвийцев это излюбленный напиток. Сергей пытается привить правильный вкус, каждый раз экспериментирует и создаёт собственные рецепты.
Первое, что мы сделали — подняли исторические источники, опросили старожилов и восстановили рецепт кофе по-рижски. Это кофе в турочке с бальзамом и сливками. В Cascara мы готовим его так: двойная джезва или далла на песке, 25 мл Riga Black Balsam и 60 мл холодных, взбитых вручную сливок.
У нас есть секретный способ, как взбить холодные сливки, чтобы они стали воздушными, глянцевыми, однородными, и, в то же время, — холодными. В прогретую чашку для капучино наливаем бальзам, двойную порцию кофе по-восточному, сливки — отдельно. Кофейная пеночка растягивает удовольствие, не давая ароматам бальзама испариться слишком быстро. Человек вовлекается в процесс!
Кофе по-рижски — домашний рецепт, и только гость решает, когда и как добавить в свою чашку сливки, обычно это делают постепенно. В итоге, каждый глоток играет новым вкусом и ароматом. Получился душевный, согревающий, компанейский напиток.
Французский писатель, автор романа «Мадам Бовари» Гюстав Флобер как-то сказал: «Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить. Только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере». Похоже, наш герой — один из немногих, кто действительно прочувствовал суть этих слов с глотком этого божественного напитка.
Ieteikt
Latvijas Radio aicina izteikt savu viedokli par raidījumā dzirdēto un atbalsta diskusijas klausītāju starpā, tomēr patur tiesības dzēst komentārus, kas pārkāpj cieņpilnas attieksmes un ētiskas rīcības robežas.
Добавить комментарий
Добавить ответ
Чтобы оставить комментарий, Вы также можете войти в систему, используя свой профиль draugiem.lv, Facebook или X!
Draugiem.lv Facebook X