Рижский ресторан Max Cekot Kitchen стал первым в Латвии заведением, получившим звезду Michelin. О том, как удалось этого достичь, программе «Домская площадь» на Латвийском радио 4 рассказал владелец и шеф-повар заведения Максим Цекот.

Max Cekot Kitchen — это изысканный современный ресторан категории fine dining, который работает уже 5 лет. Он расположен в Пардаугаве в старом кирпичном здании — бывшем деревоперерабатывающем заводе. Вместо традиционного меню здесь предлагается дегустационный сет из 10 блюд-сюрпризов (есть и вегетарианская версия). «Каждое из оригинальных блюд меню-сюрприза состоит из многих элементов: сладкие, пикантные и кислые вкусы уравновешивают друг друга, а отличные соусы их идеально дополняют» — написали эксперты Michelin.

Предлагаем вашему вниманию выдержки из интервью Максима Цекота.

«Эмоции не столько улеглись, сколько спрятались. Отмечать победу было некогда: на следующий день нужно было начинать работу. В какой-то момент звонков было столько, что трубку мы уже просто не поднимали, система заблокировала резервацию на 3 дня».

«Я 27 лет тренировал свой вкус. Побывал в 85-ти ресторанах из списка 160 лучших заведений мира. 6 лет потратил на то, чтобы создать Max Cekot Kitchen. Конечно, хочется признания, хочется получать призы.

То, чем мы занимаемся, — не просто приготовление пищи, а немножко искусство».

«Мой путь был полон разочарований и ошибок. В первый же день, когда мы открылись, меня стали одолевать сомнения: может, не стоило создавать ресторан в такой глуши, где нет туристического потока, где вокруг сплошные индустриальные пейзажи?»

«Я хотел найти место, где было бы комфортно и мне, и нашим клиентам. Где еще ты найдешь такой старый кирпич?

Где еще ты можешь позволить себе 500 кв метров на 30 посадочных мест?

В этом месте у меня не было никаких рамок, никаких ограничений. В Латвии нет ни одного другого здания, которое бы меня так вдохновляло».

«Когда люди узнают, что у нас нет меню, они очень удивляются. А я им говорю, что шеф-повару надо доверять — как хирургу. Вы же не просите у хирурга сделать вам ту или иную операцию, вы полагаетесь на его знания и опыт. Так и с едой».

«Я много лет работал за границей — и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Мир сегодня открыт, есть возможность работать где угодно. Но меня все равно тянуло в родные места. Ну, и хотелось создать что-то свое. Поэтому я вернулся — мне здесь комфортно».

«Сначала все должно быть идеально в голове и только потом на тарелке.

95 процентов из того, что ты придумываешь, идет в мусорник. Но с оставшимися 5 процентами можно работать дальше».

«Я не использую сложные экзотические продукты или какие-то мудреные текстуры — сегодня этим никого не удивишь.

Если у тебя отличная рыба, главное ее просто не убить».

«У меня третья команда за 5 лет. Тут мало быть хорошим поваром. Тут требуются горящие глаза, эмоциональная стабильность и постоянная готовность к экспериментам».

«Все знали, что у нам придут эксперты Michelin, но никто не знал, когда. Мы так и не поняли, кто это был, — они очень хорошо замаскировались. Просто мы заметили, что среди наших клиентов было довольно много одиночек. Правда, они у нас и в обычное время есть, хотя первые три года к нам приходили только парами.

Нервничали ли мы? А мы всегда нервничаем — по поводу каждого клиента. Потому что нам не все равно».

«Что для Латвии означает звезда Michelin? Многое. За границей поймут, что у нас тут не готовят на костре постсоветские блюда и в гастрономическом плане мы ушли довольно далеко вперед. А нам  звезда не даст расслабиться — ее ведь нужно каждый год подтверждать».

«Звезда Michelin поможет нам сделать сделать гигантский прыжок вперед, продвинуть дальше нашу философию. А это, в свою очередь, подтянет и другие рестораны. Возможно, тогда и они наконец откажутся от стандартного набора блюд вроде салата «Цезарь» и чизкейка, и начнут придумывать что-то новое».